Sukiyabashi Jiro, Sushi-Restaurant in Ginza, Japan
Sukiyabashi Jiro ist ein traditionelles Edomae-Sushi-Restaurant im Untergeschoss des Tsukamoto-Sozan-Gebäudes in Ginza. Die kleine Theke mit zehn Plätzen erstreckt sich entlang einer schlichten Holzbar, an der die Gäste direkt vor den Köchen sitzen und die einzelnen Handgriffe bei der Reiszubereitung und Fischverarbeitung beobachten können.
Jiro Ono eröffnete das Restaurant 1965 in einer Zeit, als Sushi noch hauptsächlich an Straßenständen verkauft wurde, und machte daraus ein Ziel für gehobene Gastronomie. Die Auszeichnung mit drei Michelin-Sternen im Jahr 2007 war eine Premiere für ein Sushi-Haus und veränderte die internationale Wahrnehmung dieser Küche grundlegend.
Das Restaurant folgt dem Omakase-Prinzip, bei dem der Koch die Reihenfolge und Auswahl bestimmt, während die Gäste schweigend die Zubereitung verfolgen. Die Nigiri werden sofort nach der Formung serviert, um die ideale Temperatur und Textur zu bewahren, was die japanische Hingabe zur perfekten zeitlichen Abstimmung zeigt.
Reservierungen müssen über ausgewählte Luxushotel-Concierges Wochen oder Monate im Voraus vorgenommen werden, da keine direkten Buchungen angenommen werden. Das Abendessen verläuft zügig in etwa 30 Minuten, sodass die Gäste rechtzeitig erscheinen sollten, um den festgelegten Ablauf nicht zu stören.
Der älteste Sohn von Jiro Ono, Yoshikazu, hat seit den 1990er Jahren die tägliche Leitung übernommen, während sein Vater bis ins hohe Alter weiter mitarbeitete. Das Lokal verlor seine Michelin-Sterne im Jahr 2019, weil die Bewertung nicht mehr als repräsentativ galt, da nur sehr wenige Gäste über die Concierge-Voraussetzung Zugang erhalten.
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